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湖北面食牛杂面配方学会开店赚钱值得保藏

2020-03-26 19:15:55 作者:责任编辑NO。许安怡0216

主料

牛筋300公克,毛肚300公克,牛杂筋肉500公克,牛百页300公克,芥兰菜60公克,刀削面适量,红烧汤头4500cc,姜丝3公克,葱花5公克,香油3cc

牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)

卤水配方:

生姜500克,八角60克,山奈40克,豆蔻40克,小茴香40克,桂皮40克,草果50克,丁香10克,白扣50克,白蓝30克,藿香30克,陈皮30克,花椒30克,麻椒10克,辣椒60克,香叶20克,红曲米30克,生抽40克。

一同用布袋装起.卤水配方要以上面为规范,麻辣度等方面可依据当地口味详细情况调整花椒和辣椒的多少.以上其他质料配方不要随意改动)

制造方法:

1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可

2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状

3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生

牛肉、牛杂卤水的制造方法:大锅中参加15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,2两老姜,豆浆或许牛奶适量(豆浆能使汤水愈加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中参加上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可

质料的卤制方法:卤水烧开后参加牛肉.牛杂等质料.卤45分钟熟后捞出备用

(注:放入质料时应按质料本身的20%参加20%盐,7-8%的糖和味精,味溢匙味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)(某宝有售)味溢匙味溢匙牛肉精粉(某宝有售)(某宝有售)加2%0,防卤水变淡)

定位底汤的装备:

取上面的卤水一份,参加清水9份,按参加清水量的1.5-2%份额增加精盐,0.8%份额加味精,0.8%份额加糖,0.5%份额参加味溢匙牛肉精粉(某宝有售),0.5%份额参加味溢匙鸡肉精粉(某宝有售),(咸甜按当地口味灵活运用,鸡味或味溢匙牛肉精粉依据所买精粉浓度适量增减)

方法:香料有必要是商场新料,不要在药店买,上菜商场买,有必要先用大火烧开再改用文火长煲才干出更香的卤水.

定位底汤中精盐与水的份额为千分之三十五,味精与水的份额为千分之十五,白糖与水的份额为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.味溢匙点滴飘香(某宝有售)适量等,依据每碗粉的价格而定,也可不必

红油的制造:

将生姜片1.5斤八角10克,花椒10克 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,假如用麻辣粉不放牛油),慢炸至色彩发黄后捞出生姜片 葱段不必,取辣椒粉2-5两,倒入5斤混合油中,用文火折磨,熬至赤色,参加25克味溢匙点滴飘香(某宝有售)拌和均匀即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少量放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)

牛油是牛杂面的秘密武器,用牛油熬香料,把香料的滋味融入牛油,且色泽红亮,香味饶舌。熬红牛油,加一点牛骨高汤里边滋味更好。

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